Fathi Ben Amar
Naziha Grati Kammoun
Hayet Fourati
Anissa Chaari
Chercheurs, Institut de l’Olivier

 1. Ressources génétiques 

En Tunisie, l’oliveraie est assez riche en variétés et écotypes locaux. Les travaux de prospection, d’identification et de caractérisation morphologique effectuées depuis la création de l’Institut de l’olivier en 1983 ont permis de retenir plus de 140 variétés et écotypes locaux. Les espèces appartenant à ce patrimoine, en plus de 52 variétes introduites, ont été multipliées et conservées dans la collection nationale de l’olivier de Boughrarala dans la région sfaxienne au centre-est de la Tunisie (Ben Amor et al 2011). Un premier travail de caractérisation morphologique a concerné 56 variétés et écotypes locaux et a abouti à l’édition d’un premier volume du catalogue des variétés authoctones (Trigui et Msallem, 2002). 

2. Variétés principales

Les variétés locales les plus cultivées en Tunisie sont (illustrations du fruit à la photo 2):

- chemlali Sfax est une variété à huile très ancienne elle est caractérisée par son adaptation assez large à différents environnements et par sa productivité. Cette variété représente 56 % des plantations et s’étend depuis le Cap-Bon jusqu’au Sud et depuis la côte jusqu’à l’intérieur du pays (Sbeitla et Sidi Bouzid). Toutefois, la composition en acides gras de son huile est déséquilibrée avec un taux élevé en acide palmitique et faible en acide oléique.

- chétoui est la deuxième principale variété tunisienne à huile qui domine les oliveraies du (nord de la Tunisie. Elle est présente de Grombalia à Béja et de Zaghouan à Bizerte et occupe 30 % de la superficie oléicole du pays. Malgré la bonne qualité de son huile, elle souffre d’une faiblesse au niveau de la vigueur et de la productivité.

- meski est la principale variété d’olive de table en Tunisie et occupe plus de 60 % des superficies d’oliviers de table. Elle est très appréciée par la qualité pomologique et organoleptique de son fruit et présente des faiblesses au niveau de la vigueur, la productivité, la tolérance à la maladie de l’œil de paon ou l’autocompatibilité pollinique. Pour résoudre le problème de l’autoincompatibilité de meski, l’addition de pollinisateurs tels que les variétés Picholine Languedoc, Manzanille, Besbessi et Ascolana est de coutume.

 Parmi les autres variétés les plus représentées en Tunisie, on peut citer, d’après Mehri et Hellali (1995) et Trigui et Msallem (2002) :

- Besbessi : cette variété de table se rencontre dans les régions de Zaghouan, Mornag, Tébourba et dans quelques oliveraies de Kairouan et du Cap Bon. Elle est réputée en tant que variété pollinisatrice de la variété Meski. Le fruit est assez gros et peut atteindre 10 grammes. Sa pulpe est assez épaisse avec un noyau assez gros et adhérent.

- Marsaline : c’est une variété locale de table qui ressemble à la variété meski, avec une forme plus arrondie et une pulpe mouchetée. Le fruit peut peser jusqu’à 7 grammes, avec un noyau peu adhérent et se prête bien au dénoyautage et à la farce. A maturité, les fruits sont de couleur violette.

- Bidh Hmam : c’est une variété locale représentée par quelques pieds dans le Sahel, le Cap Bon et les oasis du Jérid. Le fruit est gros et peut atteindre 15 grammes chez un arbre non chargé. Sa chair est épaisse et son noyau l’est également. Les fruits se prêtent mieux à la préparation en noir avec du sel sans eau. La production de cette variété est faible et irrégulière

- Barouni : cette variété est localisée dans les régions de Grombalia et Tébourba et quelques oliveraies du Sahel. Le fruit est très gros et peut dépasser 13 grammes avec un noyau gros, rugueux et à sillons nombreux et profonds. Sa chair est d’un goût fin.

- Oueslati : variété très répandue dans les régions de Siliana, El-Alaa et surtout Oueslatia, d’où son nom de Oueslati. Elle porte le nom de El-guim puisqu’elle a servi comme porte greffe pour les oliviers sauvages de la région.

- Chemchali : cette variété domine les oliveraies du Djérid et surtout Gafsa. C’est la principale variété d’olives à huile dans ces régions et ses fruits sont riches en huile.

- Chemlali Zarzis : c’est une variété à huile, originaire de Zarzis et très cultivée dans les régions de Gabès, Médenine et Tataouine.

- Zalmati : originaire aussi de Zarzis, cette variété à huile est la plus cultivée dans la région de Médenine. Avec un petit fruit, elle ressemble à la variété Chemlali Sfax.

- Zarrazi : c’est une variété à double fin qui partage Zalmati dans le site d’origine et la zone de culture..

- Jerboui du nord: c’est une variété à double fin, originaire d’El Kef, Téboursouk et Béja et très cultivée dans les régions du nord-ouest de la Tunisie

- Chemlali Jerba : Comme son nom l’indique, cette variété à huile est cultivée dans la région de Jerba à côté de la variété Zalmati. C’est un arbre remarquablement vigoureux et particulièrement résistant à la sécheresse. Cette variété est connue en Libye sous le nom d’Induri. Sur le plan morphologique, cette variété est différente  de la Chemlali de Sfax. En effet, ses fruits sont plus allongés que la précédente avec des noyaux de forme elliptique.

- Chemlali Tataouine : La Chemlali Tataouine constitue avec la Zarrazi, les deux principales variétés à huile de la région de Tataouine. Ils s’adaptent très bien aux conditions climatiques parfois très dures de la région et prennent des dimensions énormes surtout ceux qui sont cultivés dans les « joussour ». Le port de l’arbre est retombant rappelant la variété Chemlali de Sfax mais les fruits et les noyaux sont plus allongés.

- Chemlali Matmata : Variété  repérée dans les localités de Zmortin et de Techin. Le port de l’arbre, la forme des fruits et des noyaux ressemblent beaucoup à la variété Chemléli Zarzis.

- Chemlali Nord : Nous avons appelé Chemlali Nord, la variété cultivée dans le gouvernorat de Nabeul. Dans cette zone, la Chemlali est une variété secondaire. Le port de l’arbre, la forme et la taille des olives sont différents de la Chemléli de Sfax. Ce cultivar d’une capacité rhizogène moyenne est utilisé au Nord comme olive de table.

- Fouji : Variété repéré dans l’oasis, a été également rencontré en sec dans les localités de Sned et Guetar à Gafsa. L’arbre est de bonne vigueur à port élancé et à tendance érigée. L’olive Fouji est de forme cylindrique de grosseur moyenne ce qui fait qu’elle est utilisée aussi bien pour l’huile que pour la conserverie.

- El Horr: Cette variété est cultivée dans la région d’El Alaa avec la variété Oueslati avec laquelle elle est toujours confondue. Toutefois, cette variété est complètement différente sur le plan morphologique (arbre, fruit et noyau) de la Oueslati. Appelée également en arabe « Zeitoun horr », cette variété doit son nom vraisemblablement au fait qu’elle n’est pas greffée comme c’est le cas de la variété Oueslati ou Lguim.

- Sahli Mguargueb  : Variété rencontré en irrigué dans l’oasis de Gafsa ayant des qualités très particulières.

- Tounsi : C’est une variété d’olive de table cultivée dans les oasis de Gafsa. Elle est représentée par un nombre restreint d’individus dispersés dans l’oliveraie de la région. L’arbre est de bonne vigueur, à port étalé, à tronc rugueux et charpentiers relativement lisse. Les feuilles sont de forme elliptique ; les fruits de forme ovale sont considérés parmi les plus grosses olives produites en Tunisie. Les noyaux ont une forme ovoïde avec une surface peu rugueuse.

- Chemlali Ontha : C’est une variété à huile, cultivée dans la région de Douirat à Tataouine avec un nombre d’arbres très réduit. D’après les agriculteurs de cette région, cette variété doit son nom (Ontha = femelle) au fait qu’elle a une chaire douce ; en plus, ils signalent que son huile est particulièrement intéressante de par son utilisation dans plusieurs applications thérapeutiques.

- Fakhari et Toffehi : Cantonnées dans la région de Douirat à Tataouine, ces variétés sont rencontrées également en spécimens réduits où elles côtoient les variétés Chemlali Ontha,  Zarrazi et Chemlali Tataouine.

Ces variétés à côté de la Chemlali ontha sont menacées de disparition ce qui traduit une érosion génétique dans la région dont les conditions climatiques (sécheresse pendant plusieurs campagnes successives) sont très dures (pluviométrie annuelle parfois inférieure à 50mm).

Les « Jemri » : Sous l’appellation de Jemri, nous avons rencontré au Sud et particulièrement à Matmata, Benikhdèche, Benguerdène,  plusieurs variétés qui ont en commun la couleur de la pulpe qui est rouge vif rappelant la braise (en arabe jamra).